website10

Zelf maken: volkorenbrood volgens recept van Hartog’s Volkoren

Moeilijkheid (1 t/m 5): LOGO PAGINA LOGO PAGINA
Duur: 25 minuten + 1,5 uur rijstijd + 35 minuten baktijd
Afgelopen week volgde ik bij Hartog’s Volkoren in Amsterdam een volkorenbroodbakles. Hoewel het nog niet zo soepeltjes ging als bakker Fred, leerde ik alle kneepjes van het bakkersvak en heb ik alle tips en tops voor je opgeschreven.

Over Hartog’s Volkoren bakkerij & maalderij
Hartog’s Volkoren bestaat al sinds 1868. Het meel wordt gemaakt van Nederlandse tarwe en wordt iedere dag nog zelf gemaald in de bakkerij!

De maalderij is namelijk nog steeds aanwezig en hier mochten we ook een kijkje nemen. Het meel wordt gemalen tussen twee maalstenen waarvan de onderste steen (de ‘ligger’) blijft liggen en de bovenste steen (de ‘draaier’) draait. Ik mocht het pas geproduceerde meel voelen door mijn hand in het klepje te steken; het meel voelde warm aan!

website4  website5

De meel valt tussen de stenen in een trechter waar het volkorenmeel met lucht aangezogen wordt in een silo (opslagplaats).

Nou wist ik dat bakkers vroeg opstaan, maar bij Hartog’s beginnen ze vanaf 01.00 uur ’s nachts te kneden en te bakken (ook rekening houdend met de rijstijd waarschijnlijk). Ze bakken overigens de hele dag door. Het brood dat over is wordt via een kennis verdeeld over mensen die het financieel minder hebben.

De broden van Hartog zijn compact en rechthoekig van vorm. Er zijn geen conserveringsmiddelen aan toegevoegd, zoals de meeste broden tegenwoordig wél. De korst is heerlijk krokant en je ruikt de zemelen. In de winkel liggen naast de soorten volkorenbroden trouwens veel meer (h)eerlijke volkorenproducten gepresenteerd, zoals: kaascrackers, cake, appeltaartjes, croissants en rond nieuwjaar zelfs volkorenoliebollen! Ik ben enthousiast.

Kijkje nemen bij Hartog’s Volkorenbrood?
Adres: Wibautstraat 77, Amsterdam (oost)
Openingstijden: Ma t/m Vrij 7:00 – 18:00 uur, Za 7:00 – 17:00 uur
Prijs: een bakles (aanrader!) kost 19.90 euro per persoon.

Toen ik aankwam was het erg druk in de winkel. In de ruimte direct naast de toonbank worden de volkorenproducten gemaakt en dit was precies de ruimte waar ik samen met 6 andere bloggers mijn eigen volkorenbrood mocht bakken. Hieronder vertel ik hoe, zodat je het thuis zelf ook kunt maken!

Tips van Hartog’s voor het perfecte volkorenbrood:
* Gebruik een ‘vies’ bakblik van metaal, dit komt de smaak ten goede;
* Maak gebruik van de ‘duw-en-kneed-techniek’, zie ook stap 3 in het recept hieronder;
* Als je wilt zien of het deeg elastisch genoeg is, pak je een stukje op en trek je het uit elkaar. Als het afbreekt betekent het dat je meer water moet toevoegen. Vochtig en elastisch = goed. Zie ook stap 4 in het recept hieronder;
* Echt goed brooddeeg leren maken? Kneed dan je eerste degen met de hand, zodat je ontdekt wat er gebeurt met het deeg. Later zou je een deegmachine kunnen gebruiken om sneller te kneden.

Ingrediënten – voor 1 volkorenbrood
500 gram volkorenmeel
5 gram zout
3 dl lauwwarm water + extra
20 gram verse gist

zonnebloem- of olijfolie

Hoe maak je het?
Stap 1. Meng het volkorenmeel en zout in een bergje op je werkblad. Maak in het midden een kring van 20 centimeter ø en giet het water erin. Als  goed is houden je ‘dijken’ het water tegen 😉

website15  website25

Stap 2. Los de gist op in het water. Roer daarbij met je vingers in het water totdat de gist helemaal is opgelost.

Stap 3. Tijd om te kneden. Voeg het meel toe aan het water en kneed tot een deeg. Voeg wanneer het begint te plakken, beetje bij beetje nog wat water toe (tot maximaal 1-1,5 deciliter). De ‘duw-en-kneed-techniek’ werkt het beste. Houdt hierbij met één hand de bal tegen en duw met je andere hand een stuk deeg weg terwijl je hierin knijpt. Probeer dit eens op een snel(ler) tempo.

website16  website14

Wat gebeurt er? Tijdens het deegkneden activeer je de gist. Je ontwikkelt een glutenketen die door de gist in volume zal toenemen.

Stap 4. Wanneer is het deeg goed? Als je een stukje deeg optilt en uit elkaar trekt moet het niet afbreken, maar elastisch aanvoelen. Zie het verschil tussen de foto linksonder (niet elastisch) en de foto rechtsonder (elastisch).

website12  website13

Stap 5. Maak van het deeg een bal en wikkel deze in een vochtige, warme theedoek.  Laat het 35-40 minuten rijzen op een tochtvrije plaats en tot het deeg in 1/3 van het volume is toegenomen.

Stap 6. Verwijder de theedoek, druk het deeg plat en herhaal stap 5.

website18  website20

Stap 7. Vet een bakblik in met zonnebloem- of olijfolie. Verwijder de theedoek en druk het deeg plat. Maag vochtig en rol het deeg op. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek af met een warme, vochtige theedoek en laat nog minimaal 30 minuten narijzen.

website2  website21
Het verschil in volume tijdens het rijzingsproces

Stap 8. Verwarm de oven voor op 220 graden. Schuif het bakblik erin en zet de oventemperatuur terug naar 200 graden. Bak het brood in 35 minuten gaar.

Wij kregen ondertussen nog een lesje broodmalen terwijl de broden in de oven zaten (zie foto links).

website22  website9

Stap 9. Haal het brood uit het bakblik. Het brood is gaar wanneer het hol klinkt wanneer je er aan de onderkant tegenaan klopt. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Eet smakelijk en laat me weten of het gelukt is!

1 Ster2 Sterren3 Sterren4 Sterren5 Sterren (19 beoordelingen)
Loading...

website11

website1

website10

About the author

Dieuwke | kitchen-and-more.nl

Dol op lekker eten | muziek | chocolade | verpleegkundige | roeren in potten & pannen | pianospelen | wijn | leest kookboeken alsof het romans zijn

View all posts

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *